Lava bene gli asparagi in acqua corrente ed elimina i primi centimetri più fibrosi e biancastri, taglia le punte a 3 cm. e il resto a rondelle, spessore circa 5 mm. Sbollenta le punte in acqua con poco sale, per circa 5 min., scolale e tienile al caldo pronte per guarnire il piatto. Lava e trita il porro pronto per il soffritto.

Trita finemente il Maccagno Botalla, per la mantecatura e lascia alcune scaglie da utilizzare per guarnire. In una pentola sciogli una noce di burro e soffriggi i porri a fuoco lento per 2 minuti. Aggiungi il riso e cuoci a fuoco vivo, sempre rimestando, poi sfuma con il vino bianco; aggiungi il brodo bollente superando il livello del riso di almeno 1 cm. ed inizia la cottura a fuoco moderato coprendo con un coperchio.

Dopo circa 5 minuti aggiungi gli asparagi tagliati a rondelle e, poco alla volta, aggiungi del brodo fino a completa cottura (14/16 minuti circa).

Quando il riso sarà cotto, spegni ed inizia la mantecatura, aggiungendo il trito di Maccagno Botalla, il prosciutto crudo precedentemente tagliato a julienne ed il burro restante, quindi mescolando lentamente assaggia e aggiusta di sale e pepe se necessario. Impiatta il riso al centro dei piatti, quindi rompi le uova, dividendo il tuorlo dall’albume, e posiziona il primo al centro del riso. Guarnisci con le punte d’asparago, le scaglie di Maccagno Botalla e porta in tavola.