Cuore di Vitello

Pela, lava e grattugia le patate con una trama non troppo fine. Mettile in una bacinella, ungile con due cucchiai di olio di semi e, utilizzando una pentola antiaderente di almeno 24/26 cm di diametro, prepara i rosti di patate, con un lato dei due meno cotto, che terrai all’esterno nella fase finale di arrotolamento delle rollatine. Togli la crosta al formaggio Botallino Maccagno e taglialo in 4 listarelle, dopodiché avvolgile in una o due fettine di prosciutto crudo di Parma. Batti leggermente le fettine di vitello, metti al centro di ognuna la tometta avvolta nel prosciutto e arrotola il tutto come una rollatina. Ferma la carne con uno stuzzicadenti ed infarina le rollatine.

Riscalda una pentola antiaderente, aggiungi un filo d’olio e spadella le rollatine su tutti i lati per pochi minuti salandole leggermente, quindi sfumali con la birra ambrata.

A questo punto togli e lascia ridurre la birra fino a metà, quindi, aggiungi il fondo bruno e porta ad ebollizione rimestando la salsa; togli dal fuoco e tieni da parte per utilizzare questa riduzione alla fine, durante l’impiattamento.
Arrotola una ad una le rollatine nei roesti di patate, lasciando esternamente la parte meno cotta che così, cuocendo in forno, non seccherà troppo. Per terminare la cottura, inforna il tutto a 180° per 8/10 minuti circa.

Sforna ed impiatta al centro del piatto le rollatine, accompagnate con il loro fondo di cottura sfumato alla birra e guarnisci con verdure di stagione a tua scelta.