L'invecchiamento

Terminato il periodo di stagionatura, solo una parte delle tome continua l'evoluzione che la porterà a definire ulteriormente le sue caratteristiche organolettiche.

Le tome selezionate vengono trasferite nelle cantine d'invecchiamento dove vi resteranno dai 50 ai 70 giorni.
Qui la temperatura (10-12 °C) e l'umidità (70-75%) creano l'ambiente ideale per lo sviluppo di particolari acari, che, con la loro attività sulla superficie del formaggio, saranno determinanti per l'affinamento dei sapori e dei profumi.

La tradizione continua...